CONTATTAMI

Mettiamoci in contatto!

Per contattare l'intervistato devi accedere a Uncò Mag


Oppure Iscriviti manuamente

582. Giuliano Baldessari / Aqua Crua

7 minuti 1257 parole

Una stella Michelin non basta. Ne vuole tre. Lo chef Giuliano Baldessari ci racconta la sua storia. Entra in contatto con Giuliano.

Parole: 1327 | Tempo di lettura: 4 minuti

giuliano_1

Giuliano, Aqua Crua è il tuo primo ristorante. Ti sta dando soddisfazioni?

Il 14 febbraio sono stati due anni dall’apertura del ristorante, e direi che va bene. L’importante è sapere di fare le cose bene, questo dà soddisfazione. Non lavoro, e non si dovrebbe mai lavorare, per i soldi. Se pensi al guadagno, perdi di vista quello che è davvero importante, il quadro generale. Ogni imprenditore o professionista deve pensare a fare bene il proprio mestiere, poi il guadagno arriverà.

Raccontaci i primi passi che ti hanno portato qui.
Sono partito senza un’idea chiara. Ora non darò consigli saggi di business. Non ho neanche fatto un business plan, uno studio di fattibilità o un’analisi del settore. Dietro il progetto c’è un investitore che ci ha creduto e mi ha dato fiducia totale. Lui mi ha dato questa location, che era la casa di un suo zio. Da qui è nato tutto; Ho davvero fatto quello che piace a me, quello che avevo in mente da tempo, e così si è sviluppato un concetto nuovo di cucina aperta, per avere un contatto diretto con le persone. La cucina a vista non è un palcoscenico, ma serve a creare una relazione tra chi prepara i piatti e chi mangia. Per fare questo ho dovuto superare innumerevoli difficoltà burocratiche.

Qui ci sono design, alta cucina, innovazione. Dove sta la forza di Aqua Crua, per te?

La forza sta nella freschezza delle persone che ci lavorano. La voglia di ciascuno di noi di mettersi in gioco, continuamente, credendo in quello che facciamo.

Aqua_crua_3500px-0893

Come sei arrivato alla decisione di aprire un ristorante?

Questo passo segna un cambio di vita. Ad un certo punto devi decidere se essere aquila, che deve cacciare con fatica e rischio, o uccellino, cui è dato solo di saltellare in gabbia. Io ho scelto di essere aquila. Sento che questa è la mia dimensione. L’investitore, che non è del settore, mi ha dato carta bianca su tutto, dal nome al colore delle pareti, alle scelte per gli arredi. Ad esempio, passando dal Salone del Mobile a Milano ho visto il sistema di illuminazione che poi ho scelto per il ristorante, con luci invisibili, che creano lo spazio per l’ospite. Me ne sono innamorato, le ho volute e sono stato il primo a portarle in una sala da ristorante. Poi, tra l’altro, qualche tempo dopo hanno vinto anche il Compasso d’Oro. I vetri di caraffe e bicchieri sono tutti fatti a mano, le materie prime sono solo di prima scelta. La qualità deve essere totale. La sala ha 8 tavoli, con 25/30 coperti. A me piace così.

Ti fidi molto del tuo istinto?

Direi di sì, non posso pensare di fare diversamente. Si prendono un sacco di cantonate, naturalmente, ma da quelle si riparte sempre. Non fare nulla è comunque peggio. Per me il bicchiere è sempre mezzo pieno. Il coraggio mi viene dalla consapevolezza che sono partito da niente, e non ho niente da perdere. La mia voglia di riscatto nasce qui, in questo mio modo di fare cucina e ristorante. Nulla è stato facile, non si pensi che i risultati siano arrivati serviti su un piatto d’argento. Ad esempio, a fine anni ’90 quando iniziavo a lavorare dopo la scuola, a causa della crisi ho preso un gran bel “bidone” e mi è venuto a mancare un contratto importante. Invece di abbattermi, al contrario ho deciso di prendere in mano le cose e ho chiamato Giorgio Nardelli, un grande maestro e docente alla scuola Etoile, e gli ho chiesto di lavorare con lui. E lui mi ha portato ai suoi corsi e mi ha fatto conoscere molti altri grandi chef. Così ho potuto lavorare in ristoranti stellati e di prim’ordine in tutta Europa.

Aqua_crua_3500px-0871

Come è proseguita la tua carriera?

Dopo qualche anno all’estero sono tornato in Italia, mandando curriculum ai più grandi chef. Mi hanno risposto Aimo e Nadia, a Milano, e sono stato da loro per quattro anni, imparando moltissimo. Poi ho voluto vedere i ristoranti francesi e mi ha assunto Marc Veyrat, che gestiva due ristoranti a tre stelle. Lui è irraggiungibile, è il primo al mondo ad avere i 20/20 nella Guida Gault-Millau. Sono stato con lui quando è stato insignito della Légion d’honneur; abbiamo preparato il buffet per i più grandi chef del mondo, e tra loro Massimiliano Alajmo, di cui sono poi stato sous-chef alle Calandre dal 2003, rimanendo con lui per dieci anni.

Intanto è arrivata la tua Stella Michelin.

Sì, una grande emozione. Però io voglio anche le altre due. È una cosa molto strana, non ci si accorge mai di avere in sala i giudici, che tornano più volte, di sicuro. Poi si ricostruisce a posteriori per cercare di capire quando è accaduto. Sono stato premiato per la crema carbonizzata, il tagliolino di grano saraceno e il carpaccio di manzo.

Cosa pensi del mondo del lavoro?

Sento una grande responsabilità rispetto il nostro futuro. Dobbiamo passare il mestiere ai giovani, fare in modo che scoprano chi sono e cosa vogliono fare. Il nostro tempo è caratterizzato da troppa superficialità, da questo punto di vista. Io voglio trasmettere il mestiere, la passione, dare i mezzi per far capire come si fanno le cose, e spazi per passare il testimone. Dobbiamo credere nei più giovani, e scoprire i loro talenti.

Aqua_crua_3500px-08761

Ad uno chef stellato possiamo dunque chiedere la ricetta per essere imprenditori?

Ogni imprenditore ha la propria strada. Per me significa giocare tutte le carte che hai, significa coraggio di investire tempo, vita, in quello che si fa. La gente percepisce questa intensità, e ti premia. Io faccio sempre scelte forti, e investimenti per realizzare ciò che voglio. Sempre puntando al meglio. Se un giorno il pane non viene bene, piuttosto lo tolgo dal menù. Sono severo, con me più di tutti, ma anche con chi lavora con me. Le persone lo capiscono, i ragazzi che sono passati di qui come stagisti ancora mi ringraziano, pur avendo attraversato momenti duri. La regola è “mai accontentarsi”, andare oltre i propri limiti e le proprie certezze.

Cosa serve oltre il duro lavoro?

A me serve capire me stesso, le mie paure, i miei limiti e i miei sogni. Mi serve l’ozio creativo: per liberare la mente corro. Si tratta di un “fare nulla” che mi permette di scaricare le tensioni e creare. In primavera, con tutto lo staff, inizieremo anche a fare meditazione qui fuori, sulla terrazza.

Cos’è la cucina per te?

È ciò che so fare, anzi, ciò che penso di saper fare. Di certo è quello che mi dà gusto fare. Nei miei piatti ci sono creatività, concetto, gusto. La cucina è fatta di pensiero e di emozione. Metto sempre personalità in quello che invento, prendo spunti ovunque, il tradizionale mi stanca. Pur cercando sicurezze personali, nella vita, ho sete di provocazioni continue. Sono così, e cucino così. Il cliente deve amare la mano, non il menù, che da noi cambia spesso. Un cliente supertradizionalista semplicemente non tornerà.

Quali sono le tue aspirazioni ora?

Sto lavorando per definire la brigata di sala, che vorrei integrare con una presenza femminile, poi intendo dare una spalla al sommelier e lavorare sui vini naturali. E punto ad entrare nei 50Best. Nella vita privata, è ora di pensare ad una mia famiglia.

Fato o destino?

Credo che tutti nasciamo con un destino, ma lo scriviamo noi, man mano che viviamo. Qualcuno mi dice che sono nato con la camicia. Ma so io quanto mi è costata questa camicia.

Anna Baldo

Intervista a cura di Anna Baldo

“Scrivere per mestiere, per passione, mai per caso”. Giornalista, addetta stampa, consulente per la comunicazione. Canto in un coro polifonico e nel tempo libero mi dedico al bricolage. C’è tutto in www.annabaldo.com

Lascia un commento