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Andrea Bighignoli / Bamburger

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Hamburger fatti a mano con amore a Vicenza. Intervista ad Andrea Bighignoli, Francesco De Toffani, Francesco Scabbio. Entra in contatto con Andrea

Parole: 1292 | Tempo di lettura: 4 minuti 

foto di gruppo

 

Alzi la mano chi non ha mai sognato il “piano B”, dalla scrivania dell’ufficio, esortando il collega seduto dall’altra parte (della suddetta scrivania) a idearne uno, possibilmente che funzioni. Un modo per mollare tutto, cambiare vita e fare veramente ciò che si ama, magari “andando ai tropici a vendere granite”. Ma quanti l’hanno fatto veramente? Nasce così Bamburger, il nuovo punto di riferimento per i veri appassionati di hamburger, che chiedono qualcosa in più. Scopriamo da Andrea Bighignoli, Francesco De Toffani e Francesco Scabbio come si mette in piedi un business “a misura di panino”. Bamburger, a Vicenza ma presto anche in altre località, significa hamburger deliziosi, rigorosamente a Km zero, fatti a mano (e con tutto il tempo necessario). Uno slow-street-food che parla vicentino, un sogno che si avvera, fatto di idee, lavoro e passione vera.

Come comincia l’avventura Bamburger?

Due dei tre soci sono stati colleghi in azienda, per anni, in un ruolo tecnico-gestionale. Il senso di fare squadra, appreso lì, si è poi trasportato fuori, nel progetto Bamburger, che ha coinvolto anche l’altro socio, amico dal tempo di scuola. Siamo davvero un piccolo gruppo di amici che condivideva un’idea. In origine era quella di uno spaccio di prodotti tipici del Vicentino. Vedevamo esempi simili realizzati in altri Paesi, principalmente a Londra e negli USA. Abbiamo iniziato a cullare questa idea di artigianalità, di piccola impresa, di importanza del cibo locale, reso disponibile in modo facile. Anche in Italia ci sono dei precedenti di “hamburgerie”.

Da dove iniziare per dare corpo a un progetto concreto?

Dal luogo, e da quello che si chiamerebbe “genius loci”, ovvero le caratteristiche della zona. Vicenza, quindi, con i suoi prodotti e i suoi fornitori. Siamo partiti nel 2008. Abbiamo cercato prima i fornitori, chiedendoci quali specialità vicentine potessero fare al caso nostro: ingredienti di qualità, biologici e locali, a filiera corta, freschi e di stagione (non chiedeteci i pomodori in inverno, a Vicenza non crescono). Il progetto ha avuto una genesi lunga, come un pane che deve lievitare, con calma. Solo nel 2010 si è concretizzata l’idea del panino. L’hamburger è da sempre una nostra passione, e poi abbiamo scoperto che sta vivendo un revival, si rivaluta quello fatto in casa, in controtendenza con le grandi catene e i loro prodotti standard, con poco gusto. La nuova tendenza è il fatto a mano, personalizzato, sano e buono. In tutto il mondo è il momento del panino, che da cibo povero diventa addirittura chic. Cibo di strada che, in mano a chef stellati, diventa gourmet. Le metropoli, da Londra a New York, fanno scuola. Negli ultimi anni abbiamo continuato i nostri vecchi lavori, e parallelamente facevamo ricerche di mercato, studi su come aprire una nuova impresa. Abbiamo investito molto tempo nella fase preparatoria, non è stato un salto nel vuoto. Abbiamo aperto al pubblico solo a gennaio 2014, ed è stato subito un boom.

Come funziona la vostra squadra?

Siamo un project manager e due architetti, quindi gente abituata a progettare, e a verificare che le cose vadano secondo le aspettative, in modo molto concreto. Tra noi c’è sinergia mentale, approcci diversi ma amalgamati dalla sintonia, e un entusiasmo che dura da anni e che si rinnova nel tempo. C’è molta discussione, si sperimenta sempre. Oltre a noi tre soci, lavorano qui altre cinque persone, per le quali abbiamo scelto la formula dell’assunzione, perché anche questa è una scelta di qualità.

Raccontateci il vostro hamburger e la vostra giornata lavorativa.

Il nostro hamburger è fatto con ingredienti locali, a filiera corta, e di stagione. È fatto a mano, dal pane (la nostra pubblicità è il profumo di pane che esce in strada la mattina) alla polpetta, ed è fatto al momento. Niente cibo espresso, si deve attendere il giusto tempo perché arrivi in tavola il panino. Si inizia a lavorare verso le 8 di mattina, per tutta la preparazione (lievitazione, forno, ecc.). Il cuoco arriva alle 9.30 e il servizio inizia alle 11.30. Tutti sappiamo fare tutto, anche se ci sono delle specializzazioni, più per propensioni personali.
Il menù è semplice, con i classici hamburger, cheese burger, cotoletta e versione vegetariana. Lunghe sono invece la lista e la descrizione degli ingredienti, di cui diciamo la provenienza e il nome del fornitore. Anche i dolci sono fatti in casa. La parte più difficile è stata quella delle bibite, perché quelle “global” sono molto richieste, ed effettivamente sono buone. Ma ora abbiamo trovato dei validi sostituti: serviamo Ubuntu cola, bio, certificata Fair Trade, fatta con zucchero di canna dal Malawi; limonata e aranciata sono di una ditta italiana, e abbiamo un esclusivo succo di mele non filtrato che si produce a Marano Vicentino.
Facciamo meno di cento panini in un giorno feriale, il doppio sabato e domenica. Teniamo aperto un paio d’ore a pranzo, e tre per cena. Il nostro locale, in centro a Vicenza, conta 35 coperti, più altri venti all’esterno. I fornitori, dato che sono vicini, passano spesso: due o tre volte la settimana quelli della birra, tre volte la carne. Facciamo scorta solo di acqua e olio per la frittura, così abbiamo un magazzino ridotto al minimo, ben gestito.

Bamburger è anche green

Quella del riciclo è una scelta di genuinità, di eco compatibilità, in linea con l’intero progetto, e di praticità. Non volevamo piatti da lavare (spreco di energia, tempo e lavoro), serviva velocità ma non volevamo produrre montagne di rifiuti con i monouso. Abbiamo così fatto una lunga ricerca, scoprendo che il nostro fornitore di piatti, bicchieri e posate in cellulosa e amido di mais, è della provincia di Vicenza. Non si poteva che dire di sì. I nostri rifiuti vanno tutti nell’umido, o si differenziano come alluminio e vetro.

Cosa pensate del fare impresa in Italia, oggi?

Dalla nostra esperienza possiamo dire che serve una buona pianificazione, degli esperti che sappiano dare i consigli tecnici giusti, si deve essere coraggiosi (o spericolati, a volte vien da pensare). Di base ci vuole una forte motivazione. La burocrazia pesa, ed è sorda. Ti dà la sensazione che non siano dei veri partner, ma allo stesso tempo ogni difficoltà serve a mettere alla prova il progetto, ad alzare l’asticella: la nostra determinazione ha vinto sulle difficoltà. Abbiamo scelto di fare tutto con capitali propri, senza ricorrere a un indebitamento pericoloso e svantaggioso, di un sistema creditizio chiuso. Entusiasmo e concretezza fanno fatica ad andare di pari passo, la nostra maturità, personale e professionale, ci ha dato una marcia in più. Gestire budget, programmare attività, fare studi e report era il nostro lavoro da anni. Nel diventare imprenditori avevamo una grande consapevolezza, metodo e rigore. Non sono cose da ragazzini.

Un cuore come logo, una presentazione che parla d’amore. Non pare eccessivo, per vendere hamburger?

No, ci rispecchia perfettamente: l’hamburger è da sempre la nostra passione, e noi con amore facciamo i panini per i nostri clienti, coinvolgiamo i fornitori dando loro grandi soddisfazioni. Il cuore batte forte in tutto quello che facciamo. Anche il nome “Bamboo” ci è piaciuto molto. È una pianta che cresce ovunque, spontaneamente, è infestante, dilagante; leggera e resistente, resta snella eppure diventa rigogliosa. Rappresenta la nostra idea di Bamburger.

Come crescerà Bamburger?

Bamburger conta tra i suoi fan studenti, famiglie, persone di ogni età. Sono persone che cercano il gusto, il sapore vero, e che vogliono essere certi di quello che stanno mangiando. Ora stiamo progettando l’apertura di altri punti vendita, tra città e provincia. Manterremo sempre la gestione diretta di questa piccola rete, fidelizzando e responsabilizzando i nostri dipendenti. Nulla deve essere standard, ma tutto guidato da sano entusiasmo per il progetto.

bamburger BIG

Bamburger Holstee

hamburger

interno locale

pane 1

salse

Anna Baldo

Intervista a cura di Anna Baldo

“Scrivere per mestiere, per passione, mai per caso”. Giornalista, addetta stampa, consulente per la comunicazione. Canto in un coro polifonico e nel tempo libero mi dedico al bricolage. C’è tutto in www.annabaldo.com

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