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Giacomo Toschi / Osteria Bolognese

4 minuti 731 parole

«Il menù sono io». A un anno dall’apertura, Giacomo Toschi racconta la sua Osteria Bolognese. Entra in contatto con Giacomo

Parole: 716 | Tempo di Lettura: 3 minuti e mezzo

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Tortellini, tagliatelle, crescentine, tigelle: ha poco a che fare con il quartiere africano la vetrina gastronomica dell’Osteria. Eppure, questo piccolo locale di soli 30 posti dalle vetrate antiche (le più antiche della via) è oggi il naturale prolungamento di un Matongé in piena riconversione. Gomito a gomito con le boutique radical-chic che negli ultimi anni sono spuntate come funghi in questa zona un tempo only black Giacomo e il suo team sfornano dal lunedi al venerdi i piatti più tipici della tradizione emiliana: una promozione spontanea del made in Italy a suon di pasta fresca (rigorosamente tirata all’ombra delle due Torri), passito bolognese e salame rosa, un antico concorrente della mortadella conosciuto dagli intenditori.
Loro, padre e due figli, li chiamano « le tre T » : e anche se di Toschi a Bruxelles oggi ne lavorano due, da Bologna arrivano puntuali i biglietti da visita della mamma, tirati – o meglio scritti – a mano. Come la pasta.

Giacomo, un anno dopo come va?

Bene, benissimo! All’inaugurazione si sono presentate 150 persone, e da li’, un crescendo : per noi è stata una grande soddisfazione, non sapevamo come sarebbe andata. A risolvere l’incognita sono arrivati da subito molti italiani, di base o passaggio a Bruxelles. Poi s’è fatto il passaparola ed è toccato agli stranieri.

La prima forza dell’Osteria sono…

I suoi prodotti, e i fornitori: tutti made in Bologna. La pasta è tirata direttamente da 15 sfogline di Dal Fiume – l’unico rimasto in città a fare la pasta fresca dall’impasto alla chiusura -, i salumi sono firmati Simoni (fra le più antiche salumerie del centro, in via Drapperie).
E’ questa genuinità l’elemento distintivo dell’Osteria: per i primi tre mesi di apertura abbiamo ospitato in casa lo chef bolognese Claudio Guerra, venuto apposta ad insegnare ai nostri cuochi la cucina. Organizziamo tuttora serate a tema (bolliti, tartufi, taglieri) con l’idea di promuovere la nostra gastronomia. Con tanto di perle rare: come il salame rosa, antica specialità emiliana poi soppiantata dalla mortadella.

Come sei riuscito a montare quest’attività?

Un aiuto fondamentale è venuto dal comune di Bruxelles: i finanziamenti sono accessibili. Con mio fratello, che stava qui da un po’, abbiamo deciso di tentare l’occasione. Abbiamo avuto fortuna: il referente comunale è stato come una persona di famiglia, la gestione amministrativa efficace.
Aggiungi la manodopera di mio padre, con cui, una volta trovato il locale, abbiamo fatto tutti i lavori, e ci siamo lanciati. All’epoca lavoravo a Bologna per il primo punto vendita di So Sushi: avevo raggiunto un ruolo di responsabilità ma non ne potevo più.

Poca burocrazia e una famiglia unita, insomma. E poi?

Poi ci sono i contatti a Bologna e il passaparola a Bruxelles. Si è fatto rapidamente un giro, stampa e recensioni hanno rafforzato la visibilità e durante le visite ufficiali sono capitati anche Fini, Cofferati e Barroso.
Il segreto dell’Osteria è che è un posto piccolo, alla gente piace per quello. Qui entrano a Bologna, con il suo dialetto, i piatti, la bandiera rosso-blu: è una pausa che va oltre l’esperienza culinaria, per questo non ci ingrandiremo. Altrimenti diventa la fabbrica.

Segue la tua «educazione bolognese» fatta di aneddoti, e quel racconto orale del menù che il pubblico non si aspetta.

Esatto: il menù ve lo racconto io, e la cosa affascina molto: a Bruxelles il servizio al tavolo è terribile! Tengo particolarmente a questa descrizione dei piatti, come si faceva una volta, e a coinvolgere i nostri ospiti: la musica è ovviamente bolognese (Mingardi, Guccini, Dalla, Morandi…), il conto arriva sulla vespa o sul maiale che saltella…e a chi taglia le tagliatelle con il coltello o chiede «spaghetti alla bolognese» arriva il cappello con le orecchie da asino, da tenere fino a fine piatto!

Nel dettaglio, cosa si mangia all’Osteria?

Proponiamo un menù ridotto, concentrato sui primi piatti e con pochi secondi (fra questi il polpettone di vitello e la cotoletta alla bolognese): immancabili le tagliatelle al ragù, la gramigna alla salsiccia e i bigoli al torchio. Per gli spuntini prepariamo taglieri di salumi, formaggi, piadine, crescentine, tigelle, la carta dei vini va dal passito dei colli al Lambrusco, passando dal rosso di Bologna e il Pignoletto.

Per un’idea dei prezzi :

Tagliatella al ragù : 12€
Zuppa del giorno : 10 €
Maccheroni al torchio, gramigna alla salsiccia, gnocchi blu : 13€
Tortelloni, lasagne : 15€

Vini : 20-30 euro/bottiglia, 4-5 euro/bicchiere

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Gaia Puliero

Intervista a cura di Gaia Puliero

Vive a Parigi dove lavora per il portale di viaggio Easyvoyage. Collabora con la rivista africanista Nigrizia

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