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Sala Da Mangiare

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Dai film in Super 8 a Ravenna ai tortelli di zucca a Berlino. Intervista a Mauro di Sala Da Mangiare

Parole: 957 | Tempo di lettura: 3 minuti

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Comincia oggi una nuova rubrica: Italiani Da Mangiare. Intervistiamo giovani italiani che portano all’estero uno dei valori più esportabili dell’italianità, il cibo, e si reinventano ristoratori. Questo mese la nostra Marcella è a Berlino.

Mauro. 30 Anni. Di Ravenna. A Berlino da quattro anni.
Porta socchiusa e tapparelle ancora mezze giù, sono le undici e sono davanti a Sala da Mangiare qui oggi si è alle prese con la preparazione dei tortelli alla mantovana.
Mauro mi dà il benvenuto nel suo locale con le mani ancora sporche di farina e mi offre un caffè, di quelli fatti con amore, come una volta: preparato con calma e con una macchina che a vederla sembra molto vintage, soprattutto a giudicare dal rumore che fa, diciamo che o si parla o si fa il caffè o si urla. In tutti i locali in cui sto facendo tappa sembra essere usanza avere macchine per il caffè molto vecchie e rumorose, ma a giudicare dal sapore del caffè capisco il perché di questa scelta.
Mauro è il proprietario di questo ristorante dove la specialità è la pasta fatta in casa alla vecchia maniera. Quella della nonna per intenderci. La pasta Mauro la tira a mano e mi mostra fiero i sui attrezzi da lavoro, rudimentali ma efficaci, come la chitarra e il pettine per fare i garganelli.

Mauro, perché sei venuto qui a Berlino?
In Italia ho studiato cinema e già prima avevo viaggiato con l’università in Spagna e Colombia. Poi volevo trovare filmakers che usassero la Super 8, cioè la pellicola che si utilizzava negli anni Settanta e che è la mia grande passione e così ho deciso di venire a Berlino a cercare questa realtà.

E mi mostra una superotto tatuata sull’avambraccio e me ne indica una sopra alla credenza dei bicchieri. Io non ne avevo mai vista una.

Ma non riuscivo a tirare su molti soldi, così io e un amico ci siamo messi a vendere bruschette ai mercatini e durante i festival di musica in giro per Berlino, è nato tutto per gioco, ma poi è finito per diventare un impegno a tempo pieno. Solo che due inverni gelidi mi sono bastai per farmi decidere di trovare un posto fisso e al chiuso!

Così hai aperto questo locale, è stato complicato?
Direi di no. Qui è nato che c’era una cucina, un tavolo e un frigo trovato da me per strada. Il resto l’ho costruito tutto io, a parte quell’armadio, ma per il resto ho usato tutto materiale di riciclo, come il bancone che è fatto con un portone che avevo trovato in un casolare abbandonato nelle campagne della mia città.

E con il mondo della ristorazione ci avevi già avuto a che fare?
In realtà no, ma trovo che quello che faccio nella cucina del mio ristorante non sia altro che una trasposizione di quello che avviene e vedevo fare nella cucina di casa mia.

Da quanto hai aperto Sala da Mangiare?
È da poco più di un anno e devo dire che sta andando molto bene, sono contento. Qui la specialità è la pasta fresca fatta in casa, uso il top degli ingredienti e tutto è fatto secondo le nostre tradizioni.

Mauro si interrompe un attimo, c’è Alessandro, un ragazzo italiano che lavora in cucina, che lo chiama per chiedergli quanti grammi di farina servono per fare l’impasto dei tortelli.

Quanti ragazzi lavorano qui?
Un ragazzo in cucina con me e due ragazze che si turnano come cameriere, sono tutti italiani.

Ti manca fare cinema, cioè quello per cui avevi studiato?
Direi di no, anche perché non ho smesso di farlo, solo che produco molto meno di prima, ma questo mondo in cui sono mi permette di fare tutte quelle esperienze necessarie per sviluppare i miei lavori che inevitabilmente attingono dal mio quotidiano. Riesco a sviluppare magari solo un cortometraggio all’anno, ma va bene così.

Qui di italiani ne senti arrivare tanti?
Qui negli ultimi due anni stanno passando tantissime persone italiane. C’è chi dice che ne arrivino cinquanta al giorno e se devo basarmi su quello che ho visto nell’ultimo anno, non fatico a crederci. Basta solo sentire quanto italiano si parla per le strade.

E tu sei in contatto con tanti italiani qui a Berlino?
Direi di si, mi piace stare con italiani, ne conosco molti che qui hanno aperto bar, ristoranti o gelaterie e poi sono sempre in contatto con gli amici che ho a casa. Chiamo spesso in Italia per sapere come o per quanto va cucinato qualcosa.

Non c’è competizione tra tutti gli italiani che qui aprono attività di ristorazione?
Macchè! Anzi, ben vengano! La vivo con la complicità che ti dà il fatto di venire dallo stesso Paese. Poi non c’è una vera concorrenza perché facciamo tutti cose diverse, ogni italiano che apre qui tende a portare il tipico della propria città o regione, perché questo è il punto forte dell’Italia, abbiamo tradizioni diverse, soprattutto culinarie, ovunque.

Cosa ti manca più dell’Italia?
Beh i nostri prodotti e il nostro cibo sono una calamita. Per non parlare poi della nostra terra e della campagna e di quelle situazioni un po’ agresti in cui ti appare una chiesa romanica in versione un po’ decadente, quella è storia ed emoziona. Poi ci sono i piccoli vicoli delle città italiane o la palude di Ravenna d’inverno, è qualcosa di molto noir, mistico, sono le tappe che io non posso non fare quando torno a casa per quattro giorni, non posso non a vedere la palude, una piccola riserva naturale, i capanni da pesca degli anni quaranta vicino al porto, sono tutte delle situazioni più o meno naturali e più o meno di altre epoche di cui l’Italia è davvero intrisa. L’Italia rievoca il passato e la nostalgia di qualcosa che è stato e che ancora si vede impresso ovunque. Berlino è una città nuova, che ti dà poca possibilità di provare nostalgia, qui il passato si respira diversamente.

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(Tutte le foto sono di Marcella Bianchi)

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Marcella Bianchi

Intervista a cura di Marcella Bianchi

Facilmente classificabile come: 28 anni e laureata in Giurisprudenza. Cosa sono davvero, credo: contadina, cameriera, studiosa di me e di tutto quello che mi gira intorno. Mi piace creare connessioni tra le persone e intervistare la gente è un nutrimento per i miei sogni e i miei progetti

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